La finca Dehesa de Los Llanos, propiedad del Marquesado de Larios desde finales del siglo XIX, se encuentra al sudeste de Albacete, en una superficie de producción intensiva de 10.000 hectáreas en la que se combinan a la perfección la explotación agrocinegética, ganadera y de conservación, garantizando en todos sus procesos productivos un desarrollo sostenible así como la trazabilidad de sus productos desde el origen. A lo largo de este reportaje, podrán conocer la importante gestión empresarial que realiza Dehesa de Los Llanos en el sector agroalimentario para ofrecer al consumidor productos de calidad con nombre propio. Entre ellos, sus vinos Mazacruz, elaborados en la bodega de la finca con uvas de su propio viñedo, bajo las denominaciones Blanco, Tinto y Cima, así como sus tradicionales quesos artesanales con Denominación de Origen Manchego, producidos en la fábrica quesera de esta finca con la leche cruda de oveja de su cabaña ganadera. El aceite de elaboración propia es el último producto que han sacado al mercado bajo el nombre Dehesa de Los Llanos. Todos ellos se pueden encontrar, además de en las diferentes superficies comerciales, en la tienda que recientemente ha abierto sus puertas en la finca, ofreciendo al consumidor final una atención directa. Sin duda unas tierras privilegiadas con aprovechamiento máximo donde además se explotan otros cultivos de regadío y secano, sin olvidar las posibilidades que ofrece su enorme riqueza cinegética para los amantes de la caza.
Dehesa de Los Llanos
A mediados del siglo XIX, a consecuencia de las desamortizaciones de los bienes eclesiásticos, Dehesa de Los Llanos es adquirida por el Marqués de Salamanca. A finales del citado siglo la finca pasa a manos del Marquesado de Larios, y actualmente, es propiedad de la sociedad “Dehesa de Los Llanos S.L”, cuya consejera delegada es Bárbara Gutiérrez Maturana, marquesa viuda de Paúl.
Con el paso de los años, esta finca se ha convertido en todo un referente medioambiental por la gestión empresarial que lleva a cabo de todos los recursos en sus 10.000 hectáreas de producción intensiva, compatibilizando la explotación agrocinegética, ganadera y de conservación.
En un marco natural incomparable se levantan diversas construcciones que responden a las necesidades de explotación de la finca como es el caso del pabellón de caza, instalaciones ganaderas e industriales y varias dependencias distribuidas entre los campos de labor, así como una sobria edificación solariega y otras históricas y emblemáticas que se han conservado y rehabilitado hasta la fecha, como la Casa del Aniaguero o la Torre del Marqués de Salamanca de toque florentino.
Gracias al aprovechamiento máximo que realizan de estas tierras, destaca por la introducción de productos de calidad con nombre propio en la industria agroalimentaria.
Estudios de suelo y clima
Desde la entrada a la finca pueden observarse 50 hectáreas de viñedo de distintas variedades con las que se elaboran los vinos Mazacruz de Dehesa de Los Llanos. Un proyecto que nace bajo la premisa de integrar verticalmente todo lo que la tierra produce.
Durante la entrevista concedida al Grupo Multimedia de Comunicación La Cerca, la enóloga y responsable de la bodega y viñedo Dehesa de Los Llanos, Laura Martínez, hacía referencia a los estudios pormenorizados del suelo que se llevaron a cabo previamente en esta finca para la división de parcelas y la posterior plantación de las variedades seleccionadas. Un trabajo que contó con la colaboración del experto australiano Doctor Richard Smart, uno de los creadores del sistema de riego Smart-Dyson.
Gracias al estudio edáfico de pequeñas parcelas de 150 x 150 metros, se pudo evaluar en profundidad las condiciones de fertilidad y permeabilidad del suelo para mantener el agua para la planta, dando como resultado una amplia disparidad de tipos de suelo en las 50 hectáreas de terreno que comprenden el viñedo.
El emparrado del viñedo de Dehesa de Los Llanos está distribuido de tal forma que consigue aumentar la superficie foliar situándose más alto de lo usual. Esto se consigue a través de la colocación de las ramas de la planta formando un panel solar donde se distribuyen los brotes hacia arriba y hacia abajo. Con este procedimiento, el aprovechamiento de la viña es máximo, dando como resultado un ratio elevado de hoja útil con fruto.
Laura Martínez explicaba que para la selección de las variedades se tuvieron en cuenta los conocimientos aplicados por el Doctor Richard Smart sobre la metodología de homoclima, buscando entre las variedades que se encuentran en la actualidad en los diferentes climas del mundo las que mejor se adaptaban al microclima de cada parcela de la finca Dehesa de Los Llanos.
Entre ellas encontramos uvas tintas, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Graciano y Merlot, así como de la variedad blanca Sauvignon Blanc y Verdejo. Todas ellas subdivididas en parcelas de mayor y menor tamaño, dependiendo de su posterior utilización, siendo Tempranillo, Cabernet y Syrah las de mayor dimensión. Un viñedo con una dimensión mayor que la bodega, por motivos de mecanización, que cuenta con siete años de antigüedad.
Tecnología aplicada al seguimiento del viñedo
Una vez terminado el estudio del suelo, del clima y la plantación del viñedo, Laura Martínez explicaba que el siguiente paso fue realizar el seguimiento del cultivo. Para ello aplicaron toda la tecnología que tenían a su alcance con el objetivo de controlar todos los detalles del viñedo, desde la floración hasta la vendimia.
Según señalaba la enóloga y responsable del viñedo y la bodega Dehesa de Los Llanos, los sensores instalados en el suelo permitieron un seguimiento exhaustivo de las condiciones de humedad del viñedo, pudiéndose ver el seguimiento del cultivo desde cualquier parte del mundo al estar conectado a Internet.
Además, se han instalado en la vid dendrómetros que permiten ver las pequeñas variaciones del tamaño del tronco. Una tecnología gracias a la cual se puede llevar a cabo la evaluación de la cantidad de agua que tiene la planta en cada momento.
La bodega Dehesa de Los Llanos produce en la actualidad 50.000 botellas de vino Mazacruz
Aunque la primera elaboración de los vinos Mazacruz corresponde al año 2006, la bodega que se encuentra dentro de la finca Dehesa de Los Llanos no se puso en funcionamiento hasta 2007. A partir de este momento, se puede controlar todo el proceso de elaboración de estos vinos desde el origen, garantizando la trazabilidad del producto.
La bodega, al igual que todos los edificios que existen en esta finca, tiene reminiscencias del pasado y la dimensión justa para la fabricación de las botellas que quieren comercializar. En ella se combina a la perfección su estructura antigua con la tecnología más vanguardista que existe en estos momentos, en cuanto a infraestructura vitivinícola se refiere, respetando al máximo su magnífica techumbre de hierro y madera.
En la actualidad, la producción del viñedo es superior a la que se realiza en la bodega. Una circunstancia que permite hacer diferentes ensayos en el campo y seleccionar el que mejor se adapta a las condiciones de cada año. Laura Martínez señalaba que aunque la bodega tiene una capacidad de producción de 120.000 botellas, la comercialización está siendo menor en estos momentos, con 20.000 botellas en la primera elaboración, 30.000 en la segunda y 50.000 en la última.
En muy pocos años, los vinos Mazacruz se han convertido en todo un referente dentro del sector vitivinícola nacional, con gran aceptación por parte de los consumidores. La principal preocupación en estos momentos no es otra que introducir en el mercado, con la máxima calidad, los tres tipos de vinos que están embotellando: Mazacruz Blanco, Tinto y Cima, desmarcándose de la agricultura convencional a favor de la integrada, para ofrecer al consumidor un producto con nombre propio.
Las mejores uvas para conseguir un vino de calidad con nombre propio
En las 50 hectáreas de viñedo encontramos diferentes variedades de uva, en su mayoría Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon, y en menor medida Petit Verdot y, solo como uvas para realzar los vinos, Graciano y Merlot. Las uvas blancas son de Sauvignon Blanc y Verdejo.
La filosofía de esta bodega reside en la elaboración de sus vinos a través de ensamblajes de distintas variedades para obtener el Mazacruz Blanco, Tinto y Cima.
A la hora de la vendimia, Laura Martínez señalaba que se lleva a cabo tanto de día como de noche, realizando los trabajos directos o llevando la uva a unos espacios refrigerados para poder continuar con la tarea más adelante, dependiente de la hora. En este sentido explicaba que la uva pasa por una despalilladora y de ahí a una mesa de selección para poder elegir, entre las mejores, las que irán destinadas a realizar cada vino.
Según apuntaba, los dos vinos tintos son coupage, con fermentación en barricas de roble francés. Mazacruz Cima se realiza con variedades de Cabernet Sauvignon, Graciano, Petit Verdot, Syrah y Merlot, pasando 12 meses en barrica de roble francés, mientras que Mazacruz Tinto, con 4 meses de barrica, posee las variedades de Cabernet Sauvignon, Graciano, Petit Verdot y Tempranillo. Por último, Mazacruz Blanco, se hace con las dos variedades de uva blanca que hay en el viñedo: Sauvignon Blanc y Verdejo.
Queso artesanal con D.O. Manchego
Otro de los productos emblemáticos de Dehesa de Los Llanos son sus quesos artesanales con Denominación de Origen Manchego, en el mercado desde hace ya 10 años.
Gracias a la inauguración de la fábrica quesera de esta finca, el pasado año 2005, se puede controlar todo el proceso de producción de estos quesos desde el origen.
Según nos explicaba la maestra quesera, Francisca Cruz, la elaboración artesanal de estos quesos con leche cruda de oveja procedente de la cabaña ganadera de esta finca, concede a estos productos unas bondades que no se consiguen con la leche pasteurizada.
Una circunstancia que exige mayores controles sanitarios y por tanto la incorporación de medios técnicos más avanzados para poder llevar a cabo un seguimiento exhaustivo de la composición de la materia prima. Según explicaba Francisca Cruz, la producción se ha ido incrementando considerablemente a lo largo de los años, pasando de los 35.000 kilos de queso fabricados en 2005 a los 110.000 de 2009, siendo los principales destinos nacionales de estos productos Cataluña, País Vasco y Andalucía.
Fuera de nuestras fronteras, los quesos Dehesa de Los Llanos se exportan a países como Canada, Toronto, Suiza, Alemania, Estados Unidos y en un futuro no muy lejano a Brasil.
En relación al proceso de elaboración de estos quesos, Francisca Cruz explicaba que la leche llega por la mañana, procedente de la cabaña ganadera, en una cisterna refrigerada y se descarga en cuba. A continuación, se realiza todo el proceso de fermentación y cuajado de la leche.
Mediante los procesos de calentamiento, se controla en cubas las temperaturas y se realiza el proceso de fermentación. A continuación, se le echa el cuajo natural para que toda la pasta cuaje y se forme una masa compacta con la que se elaborarán los quesos.
Después, la pasta pasa de la cuba de cuajado a las columnas de llenado y, mediante dos tipos de cuchillas, se van cortando los diferentes tamaños de quesos. En la actualidad existen de 1, 2 y 3 kilos, así como una línea de queso en aceite y formatos en cuñas.
Cuando se han llenado las columnas, se ponen los moldes, formando una masa compacta y homogénea. En prensa se tienen durante 3 horas, donde se le coloca la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica a cada pieza de queso, concedida por el Consejo Regulador1 para acreditar al consumidor la autenticidad de la D.O. Manchego.
Luego, los quesos pasan a salmuera, agua con una alta concentración de sal disuelta, donde permanecen una media de 8 horas por kilo para corregir principalmente la acidez.
A continuación, se escurren y pasan al secadero donde se depositan cerca de 21 días. En esta cámara, comienzan a inocular el hongo que formará la corteza natural exterior de los quesos.
Tras las comprobaciones pertinentes que realiza el Consejo Regulador y la correspondiente autorización, pasan a la cámara de curación, donde permanecen 8 meses antes de salir al mercado.
El Semicurado cuenta con una curación de entre 3 y 4 meses, mientras que para el Curado será de 6 ó 7 meses. En el caso de los Gran Reserva, el tiempo de curación es superior, entre 9 y 18 meses, para realzar los sabores y la calidad del queso.
Cabaña ganadera de pura raza manchega
Según explicaba Eduardo Olivas, responsable de Ganadería de Dehesa de Los Llanos, gracias a la centralización del ganado en una misma explotación, antes dispersa en 10 zonas diferentes de la finca, el trabajo que realizan se ha optimizado considerablemente.
En la actualidad, la cabaña ganadera está formada por 5.000 ovejas adultas y 1.200 corderas de reposición. Se trata de la primera explotación ganadera del mundo en adoptar un sistema integral de identificación electrónica y medición de la producción de leche. Según explicaba Eduardo Olivas, gracias a esta tecnología se puede conocer qué fecha y qué ovejas produjeron la leche que sirvió de materia prima, así como la alimentación que han recibido los animales cada día.
En este sentido señalaba que la cría del ganado sigue una alimentación mixta de pasto y complementos procedentes de la propia agricultura de este complejo agropecuario, asegurando la trazabilidad desde el origen.
A pesar de que gran parte de las cabañas ganaderas de España cuentan en la actualidad con este sistema, Dehesa de Los Llanos lo puso en marcha de manera pionera el pasado año 2000 al contar con un elevado número de cabezas y tener la necesidad de conocer las que eran productivas y las que no, para poder dejar de reposición los mejores animales. De este modo, gracias a la manga de selección que incluye este sistema, se pueden separar los animales deseados y detectar posibles problemas en el punto conflictivo.
Circunstancias éstas que repercuten en la calidad y aprovechamiento de esta raza manchega, de calidad extraordinaria en esta zona, según reflejan los sucesivos estudios y controles a los que es sometida la ganadería continuamente.
Estas medidas y el riguroso control establecido en los procesos de cría y producción, dan como resultado una carne de primera calidad y una leche excelente que permite la elaboración de uno de los quesos con mayor prestigio en nuestro país.
En relación al aprovechamiento de la carne, Eduardo Olivas explicaba que los corderos se engordan en Dehesa de Los Llanos hasta los 21 kilos y van al cebadero cuando tienen 30 días para venderlos al cebadero industrial como cordero manchego desde donde se distribuye a los diferentes puntos de venta.
Según explicaba Eduardo Olivas, los animales están distribuidos en diferentes naves en función de sus ciclos vitales, permitiendo un mejor seguimiento y control de los mismos. Además, cuenta con una sala de ordeño, dos cebaderos y una nave granera.
Sus instalaciones incorporan modernos sistemas de ventilación, calefacción y saneamiento, así como con una tecnología privilegiada que contribuye al desarrollo y buen funcionamiento de la cabaña.
Dehesa de Los Llanos se abre camino en la industria agroalimentaria con nuevos productos
El aceite Dehesa de Los Llanos es el último producto que han sacado a la venta. Según explicaba el gerente de esta finca, Julián Illán, se trata de un aceite monovarietal de Arbequina procedente de una plantación de 23 hectáreas de super intensivo que ha dado lugar a un producto de altísima calidad con gran aceptación entre el consumidor. Aceites procedentes de recolecciones muy tempranas, caracterizado por un sabor afrutado y notas positivas en aroma.
Según explicaba, aunque el objetivo que persiguen en Dehesa de Los Llanos es realizar un seguimiento de todos los productos que se elaboran en esta finca desde el origen hasta su elaboración final, en el caso del aceite no cuentan con almazara propia de momento al tratarse de un proyecto muy reciente que todavía no posee una dimensión suficiente.
El aceite, junto con el resto de productos autóctonos de Dehesa de Los Llanos se puede encontrar desde hace unos meses en la nueva tienda que ha abierto sus puertas en la finca, de manera complementaria a la actual cadena de distribución, ofreciendo así una atención directa y personalizada al consumidor y a los trabajadores de la finca.
Además de poder exhibir toda su gama de productos, Julián Illán señalaba que gracias a esta tienda, calificada de “pequeño laboratorio de oferta”, pueden comprobar en primera persona la aceptación de las distintas presentaciones, completando así el proceso de cada producto “desde el campo a la mesa” bajo el lema: “Aquí lo producimos, aquí lo puede encontrar”.
Riqueza cinegética
El coto Dehesa de Los Llanos se encuentra en una extensa zona de monte bajo con un lago natural que constituye todo un referente dentro del sector cinegético.
Los animales que están en libertad disponen de más de 1.200 bebederos y otros tantos comederos, favoreciendo del mismo modo la fauna protegida que habita en la finca.
Junto al muflón y el jabalí, el ciervo y el gamo constituyen el grueso de los animales de caza mayor, limitada a 1.200 hectáreas de la dehesa. La perdiz roja, una de las especies autóctonas más apreciadas de la caza menor, es muy abundante en Dehesa de Los Llanos, superando en este paraje los 20.000 ejemplares. Codornices, tórtolas y sisones, con un 30% de su población, pasan a engrosar la caza, enriquecida también con numerosos ejemplares de liebre y conejo.
Junto a los pájaros propios de la zona, habitan en este espacio aves rapaces protegidas como el águila perdicera, el búho real, el cernícalo, el gavilán y el halcón peregrino.
Según apuntaba el gerente de esta finca, Julián Illán, la conservación y mejora de la riqueza natural del arbolado y matorral, así como la reforestación, contribuyen a enriquecer la habitabilidad del terreno. De este modo, al mismo tiempo que fomentan el control de la población de las especies, se refuerza el equilibrio y la armonía del paisaje.
Caza y conservación se mezclan por tanto en Dehesa de Los Llanos de una manera especial, manteniendo en consonancia el respeto por el medio ambiente y la explotación cinegética.
Atajar las enfermedades propias de las especies, efectos de la sequía y otras inclemencias, constituyen el trabajo diario de un selecto equipo de profesionales encargados de mejorar día a día la cualidad y evolución de la fauna que reside en Dehesa de Los Llanos.
La finca se convierte en referente medioambiental por la gestión empresarial de todos sus recursos
El gerente de Dehesa de Los Llanos, Julián Illán hacía referencia al modelo de explotación que desarrolla esta finca desde hace 300 años, describiéndolo con tres palabras: Agrocinegético, Ganadero y Conservación.
En este sentido, apuntaba que estas tres actividades se desarrollan con un absoluto respeto al medio ambiente, autolimitándose cada una de ellas en su desarrollo para permitir la evolución del resto. Una circunstancia clave a la hora de convertirse en todo un referente medioambiental en España por el tipo de gestión empresarial que realiza con todos sus productos, intentando maximizar la suma de los beneficios de las actividades que se llevan a cabo en Dehesa de Los Llanos.
Aunque esta finca tiene capacidad para producir productos de primera necesidad que no necesitan ningún tipo de intervención tecnológica y que por tanto podrían venderse a granel, Julián Illán señalaba que “preferimos utilizar las materias primas para fabricar productos especiales de calidad con nombre propio de los que se pueden saber su procedencia y control desde el origen hasta el punto de venta”.
En relación a la incidencia de la crisis económica, Illán apuntaba que el cultivo de regadío está siendo el más perjudicado, principalmente por los elevados costes de la energía eléctrica, limitando considerablemente su explotación en los últimos años. Para solventar esta situación, Dehesa de Los Llanos está buscando nuevas técnicas para abaratar este coste y evitar la limitación que se está produciendo en determinados cultivos, compensando estas pérdidas con sus productos de alta gama.
Cultivos de La Mancha
Dehesa de Los Llanos, constituye un extenso espacio dedicado a los cultivos propios de La Mancha con estrecha relación con especies mediterráneas, alternando cultivos de secano con los de regadío. Según explicaba Julián Illán, de las 10.000 hectáreas que conforman esta finca, 5.000 son de monte, 3.500 de secano y 1.500 de regadío.
Unas tierras que se sustentan en sistemas de gestión agrosilvopastoral de uso ganadero, agrícola y forestal, aprovechando monte, labor y pasto como fuentes principales de producción primaria relacionadas entre sí.
En este sentido, el gerente de Dehesa de Los Llanos apuntaba que el aprovechamiento cinegético y ganadero, combinado con la cría de la perdiz roja en determinadas épocas del año, son las principales actividades que se realizan en el monte.
Por su parte, las 3.500 hectáreas de secano están limitadas a la producción de cereales y algunas leguminosas, todas ellas en producción ecológica, mientras que las 1.500 de regadío, gracias a las aguas subterráneas de la finca y al potencial climático de la zona, ofrecen un abanico de posibilidades mucho más amplio.
En este sentido manifestaba que están produciendo trigos de alta calidad, adormidera destinada a la industria farmacéutica, así como cultivos hortícolas como remolacha, patata, cebolla, ajos, maíz y alfalfa. Estos dos últimos para autoconsumo de la cabaña ganadera de la finca. Productos todos ellos destinados al mercado nacional, siendo el cultivo de regadío la principal actividad económica de esta finca.
En estas 1.500 hectáreas de regadío, existe otra línea de cultivo centrada en determinadas especies aromáticas tales como lavandín, espliego, manzanilla santolina, hisopo y salvia entre otras. Un equipo cualificado se encarga de llevar a cabo todos los procesos de producción, desde el estudio de la composición de la tierra hasta la selección de las semillas, pasando por el análisis del impacto medioambiental y las mejoras introducidas en los métodos de siembra, riego, recolección, almacenaje y distribución.
Para atender todas las necesidades que requiere esta finca, en la actualidad cuenta con 80 empleados fijos y el equivalente en un 50% de jornales eventuales, dependiendo de la distribución exacta de los cultivos de cada año.
